Le Périgord Noir est devenu aux yeux de toute la France et de beaucoup de pays étrangers le Pays du foie gras. Il s’agit d’une tradition ancienne et partout répandue. Depuis longtemps, on élève et gave canards et oies dans les exploitations agricoles. Plus de 200.000 oies et 1 million de canards sont élevés et gavés avec soin.

Les gaveurs du Sarladais savent parfaitement utiliser les maïs dorés qui apportent au foie gras du Périgord sa belle couleur. Avec le développement du tourisme, de nombreux agriculteurs transforment et vendent directement à la ferme des conserves de foie gras.

Il existe aujourd’hui une quinzaine d’ateliers spécialisés de taille importante. Le foie gras et sa préparation sont même devenus des produits touristiques.

De nombreux stages permettent aux touristes de s’initier à la préparation et à la cuisine du foie gras.

À noter : il existe une IGP (Indication Géographique Protégée) Foie Gras du Périgord.

La truffe

Joyau de la gastronomie, la truffe revendique une célébrité antique. C’est le «Diamant noir» de la cuisine, véritable produit-phare du Périgord Noir.

Elle mûrit mystérieusement de novembre à février et se développe à 15 ou 20 cm de profondeur sous les racines d’un chêne rabougri ou, plus rarement, d’un noisetier en terrain calcaire.

Le « Caveur » (celui qui cherche la truffe) distingue sa présence à l’absence de végétation autour des arbres truffiers. Il creuse le sol aux endroits où lèvent les mouches truffières (une espèce qui pond ses œufs au-dessus de la truffe) ou se fait aider d’une truie ou d’un chien dressés au cavage qui décèle l’odeur de la truffe.